職業(yè)道德201-300

對細菌性食物中毒現(xiàn)場的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15～30min。
食源性疾病是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的有干擾或中毒性質的一類疾病。
河豚中毒為化學性食物中毒。
食物中毒潛伏期較長，發(fā)病急、病程短，呈暴發(fā)性。
副溶血性弧菌食物中毒大多發(fā)生在冬季。
變形桿菌食物中毒以植物性食物為主。
金黃色葡萄球菌引起的食物中毒以剩飯、涼糕、奶油蛋糕等為主。
天然食物中毒的表現(xiàn)各有特點，但是攝入同一食物而引起中毒的患者癥狀卻極為相似。
一般河豚的眼睛和皮膚毒性最大。
河豚中毒的特點為發(fā)病急速而劇烈，一般在食后10?mm即發(fā)病。
一般海水魚類中青皮紅肉魚含有較多的組胺酸。
麻痹性貝類中毒為化學性食物中毒。
苦杏仁、桃仁含有的苦杏T仁苷在體內(nèi)可釋放出氫氰酸而引起中毒。
亞硝酸鹽中毒即食^含有大量亞硝酸鹽的食物而引起的中毒。
赤霉病麥中毒是由赤霉病麥毒素引起的中毒。
糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。
人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重受到寄生蟲卵的污染，
鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是飼料中含有的重金屬汞、激素、抗生素等造成的污染。
采用氧化鋅代替氧化鉛可使皮蛋鉛含最明顯降低。
剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。
當蟹體變質時，蟹黃呈凝固狀。
當蟹類腐敗變質時，蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
可使用糖蜜作為冷飲食品的甜味料。
碳酸飲料不應含有等雜質。
魚死后的變化與畜肉相似，其僵直持續(xù)時問比哺乳動物長。
僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。
奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素，這不會造成奶的污染。
酸牛奶是以牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。
清除果蔬殘留農(nóng)藥，人T刷洗法的效果好于鹽酸溶液浸洗法。
可用2%食鹽水洗滌蔬菜葉片，以除去蟲卵。
蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時間，以便腌制。
工藝冷盤制作過程中使用的食品雕刻工具應采用優(yōu)質不銹鋼制品。
動物性原料可用溫熱水解凍。
動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度為85%。
冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。
冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡后再用涼開水沖洗。
烹調(diào)過程中過油、烤制用的原料加熱前應加入味精。
熱菜制作過程中應控制好火候。防止有害物質產(chǎn)生。
味精加熱到120℃時其鮮味可增強。
高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化、還可產(chǎn)生苯并（a）芘等有毒物質。
使用傳統(tǒng)面肥發(fā)酵的面團須加大量堿才能中和發(fā)酵產(chǎn)生酸。
粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。
糧豆霉變與霉菌毒素污染是糧豆的衛(wèi)生問題之一。
微生物可促進蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
牲畜宰殺后處于自溶過程時為新鮮肉。
鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌引起的微生物污染。
魚死后的僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。
死后的貝類不能食用、可作為飼料等加以利用。
奶類中蛋白質的分解產(chǎn)物如硫化氧、氨基酸等使奶產(chǎn)生臭味。
碳酸飲料所使州ＣＯ2純度應大于99%，不應含CO、SO2、NH3有等雜質。
清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法主要是人工刷洗法。
蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時間，以便使其吐出體內(nèi)污物。
烹調(diào)中味精應在出鍋前加入。
飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”、即勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服、勤洗澡。
飲食衛(wèi)生“五四制”中的用（食）具實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”、即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡勤理發(fā)。
飲食衛(wèi)生“五四制”中的環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人定物、定時間、定質量。
飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。
餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。
食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進入廚房。
飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房面積和餐廳面積的比例不得小于1：1。
食品加工人員在操作過程中可借助手指舔嘗食物。
操作人員不得佩戴戒指是對食品加工人員的個人衛(wèi)生要求之一。
食品操作人員操作時對消毒后餐具要用抹布再揩抹。
凡經(jīng)確診為病毒性肝炎患者的食品從業(yè)人員應暫時調(diào)離崗位。
脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。
提高食品的滲透壓屬于食品的化學儲存方法。
甲醇是蒸餾酒在配制過程中常見的衛(wèi)生問題。
黃曲霉毒素B1是配制酒生產(chǎn)過程中常見的衛(wèi)生問題。
化學性的胖聽罐頭食品可以出售和食用。
在常溫下呈液體狀態(tài)的油脂為脂。
芥酸是食用油脂中存在的天然有毒物質。
預防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。
預防雜物污染食品的措施主要有：加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；采用先進的工藝設備和檢測設備、防止各種污染物進入食品；嚴厲打擊各種摻假、摻雜行為。
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以寄生蟲的污染所占比重在，且危害也重。
細菌與細菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患傳染病的致病菌和引起食瞳質并可作為受到污染標志的非致病菌。
霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及其蟲卵污染食物是指病人、病畜的糞便間接通過水體污染食品或直接污染食品。
食品化學性污染的來源雖然有限，但種類很復雜。
相對致病菌是指在通常情況下不致病、只有在一定的特殊條件下才有致病力的一些細菌。
非致病菌一般不引起疾病，由于其中多數(shù)為腐敗菌、因此不是間接估測食品變質及評價食品衛(wèi)生質量的重要指標，僅僅是研究食品腐敗變質的原因、過程及控制措施對象。
霉菌在天然食品中比在人工合成的培養(yǎng)基中更容易繁殖，不同種類的霉菌均可在食品中繁殖。
食品腐敗變質后，食品的營養(yǎng)成分不發(fā)生改變，僅僅是感官性狀發(fā)生改變。
細菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐敗變質的重要原因。霉菌比酵一般細菌占優(yōu)勢，霉菌與糧食、蔬菜和水果等食品的腐敗變質有關。
酵母菌對人體無害。
雖然溫度、濕度、陽光、氧氣等均對食品腐敗變質有一定的影響，但是溫度并不是影響食品腐敗變質的重要因素。
紫外線和空氣中的氧氣可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解，特別是油脂的作用尤為明顯。
空氣中的氧氣是多數(shù)微生物生存的必需條件，如果沒有氧氣其就不能生長繁殖，只有專性厭氧菌如肉毒梭菌在有氧氣存在時不能生長繁殖。
動植物在宰殺或收獲后的一定時間內(nèi)，其本身所含的酶類不再繼續(xù)進行生化過程。
酸性食品不容易腐敗變質，因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐敗變質。
多數(shù)微生物不耐高滲環(huán)境、食鹽濃度為10％左右時具有抑制細菌生長的作用。一般菜肴的食鹽濃度在5％以下，沒有抑菌作用。
畜（禽）肉、蛋，奶、魚類和大豆制品等食品主要是以口感變化作為腐敗變質的特征。
自脂的酸敗是指油脂和古油脂類的食品在儲存過程中通過微生物、酶、空氣中的氧氣、水分的作用·油脂發(fā)生分解、氧化而產(chǎn)生醛、酮及低分子有機酸、使油脂產(chǎn)生哈喇味，從而降低其食用價值。
糧食，蔬菜、水果等古碳水化臺物較多，在儲存、加工過程中經(jīng)微生物酶及其他因乘的作用，最終發(fā)生水解，形成醇、醛、酮。
食物鏈是生態(tài)系統(tǒng)中由高級到低級的一個生態(tài)鏈條。而生物富集和食物鏈引起農(nóng)藥富集t并不是食物含有農(nóng)藥殘留的重要原因。
一般動物性食品殘留高于植物性食品、脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品，豬肉高于牛肉、羊肉、兔肉，淡水產(chǎn)品高于海水產(chǎn)品+植物性食品中的污染程度為油料作物>糧食>蔬菜>水果。
目前，有機磷農(nóng)藥使用量占全部農(nóng)藥用量的60％～70％。其特點是：化學性質不穩(wěn)定，在自然界中容易分解、在土壤中持續(xù)時問也較短、一般僅數(shù)天，個別的可長達數(shù)月。
氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留的特點，中毒癥狀與有機磷農(nóng)藥相似，進入胃后不具有致癌性。
有毒金屬和非金屬污染食品的途徑為：可溶性有毒金屬和非金屬鹽類溶于天然水中；化學物質使用不當；食品加工過程。
巖石或土壤中的可溶性有毒金屬和非金屬鹽類溶于水，通過作物根系吸收進入食物也可通過飲用水進入人體。
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